Csak nyers zöldségek vannak a tányéron, mégis mindenki megőrül érte

Fotó: Ács Bori / Telex

Ha azt mondom, hogy összevágott, nyers zöldségek egymás mellett fekszenek egy tányéron vagy deszkán, és ez egy fogás, amit menő éttermek, neves séfek tesznek étlapra, nem is ritkán, akkor senkinek nem fog összefutni a nyál a szájában.

A New York Times szerint ennek az az oka, hogy nincs evolúciós okunk a zöldségfogyasztásra, az ember sosem evett zöldséget önszántából, legalábbis nyugaton kevésbé. Ha az emberiség legrégebbi írott receptjeit olvasgatjuk, azok között sem találni sok zöldségételt, zömmel húsok, később gabonák, tészták szerepeltek köztük. A crudités, mindig többes számban, „nyerseség”-et jelent, és nem új találmány, a 20. századi francia étlapokon jelent meg először. Amerikában James Beard séf kezdte el népszerűsíteni, receptjében retek, újhagyma, zeller, articsóka, spárga, tarlórépa és répa is volt. Később egyre többen csatlakoztak ahhoz a szemléletmódhoz, ami szerint a zöldségevés nemcsak dietetikai, de fenntarthatósági kérdés is, a színes, vonzó zöldségtál pedig egy jól működő gasztronómiai választ adott rá.

A crudités intézménye arra hívta fel a figyelmet, hogy a zöldségek nem csak egészségesek és fenntarthatók, de színesek és szépek is, így egyre több étterem étlapjára kerültek nyers zöldséges tálak, deszkák. A legvadabb művészi elrendezésben, jégbe állítva, a csendéleten is túlmutató szobrokba rendezve, színek szerint különféle módokon csoportosítva, mártogatósokkal tálalva szervírozták őket. A színes ételeket az Instagram/TikTok is nagyon kedveli, így nyilván a feedek is tele vannak répa-retek tálakkal.

Hogy miért lettek népszerűbbek a szimpla salátáknál, az rejtély, talán mert ezeket kézzel kell enni, vagy mert a vendég maga dönt róla, milyen sorrendben, melyeket választja ki, tehát ad némi szabadságot. Sokak szerint az, hogy a séfek friss zöldségeket adnak előételnek legzsengébb-nyersebb formájukban, edukatív célokat szolgál, felhívja a figyelmet valamire, amiről gyakran megfeledkezünk. Mások szerint viszont szimpla rablás nyers alapanyagokat pénzért kínálni egy étteremben, sőt sznob és álságos divat az egész. Erre a szemléletmódra Meghan Markle életmódműsora is rásegít mostanában, de nem érdemes hagyni, hogy kósza divatok eltereljék a lényegről a figyelmet.

A módszer ugyanis, bármi is az oka, menő éttermek és műsorok, Instagram-posztok ide vagy oda, a gyakorlatban varázslatosan működik. Számtalan zöldségutáló felnőttet és gyereket láttam már, akik őrült lelkesedéssel vetették magukat rá a színes zöldséghasábokra, ha volt bármi – de tényleg akármi – mellé, amibe lehetett őket mártogatni, akkor pláne.

A lényeg a mártogatás, ebben mindenki megegyezik, akkor is, ha itt azért egész másról van szó, mint a kenyérhéj és a pörköltszaft esetében.

A nyers zöldség első számú mártogatója a bagna cauda, ami egyben a történet legnagyobb csavarja is, hiszen tömény zsír, olaj és vaj keveréke fokhagymával és szardellafilékkel (a lenti receptet én igazítottam kicsit a szezonhoz medvehagymával, de ez nem autentikus, elhagyható). Mondhatnánk, hogy ezzel egy csapásra kigáncsoltunk minden előnyt, amit a zöldségrágcsálás nyújthatott, de azért a helyzet nem ennyire szörnyű. Ez a langyos mártás annyira ízgazdag, hogy tényleg elég pár csepp belőle, elég egy másodpercre hozzáérinteni a zöldséget, és bevonja umamival. Nemcsak ezzel lehet persze kísérni a leveleket, répadarabokat, hanem pestókkal és más öntet állagú szószokkal. Fontos különbséget tenni a kencék és a mártogatósok között: előbbi sűrűbb, kenhető állagú, míg utóbbit épp csak annyi választja el a folyékonyságtól, hogy bevonja a belemártott zöldséget. Jól működnek még a különböző majonézek, fokhagymás vagy csilis, zöldfűszeres vagy tejföllel könnyített, az már mindegy.

Bagna cauda
(fokhagymás, szardellás mártogatós)

Medvehagymás, fokhagymás mártogatós zöldségekkel – Fotó: Ács Bori / Telex

Alapanyagok:

egy fej fokhagyma
egy olajban eltett konzerv-szardellafilé (kb. 10 db)
fél csokor medvehagyma
só, bors
1 dl olívaolaj

A fokhagymát gerezdekre szedem, meghámozom, az olajba teszem, és nagyon alacsony lángon kb. 15 perc alatt puhára sütöm. Szűrőkanállal kihalászom az olajból a puha hagymát, deszkára teszem, összetöröm. Közben a fokhagymás olajba teszem a szardellákat, és a legalacsonyabb lángon ezeket is melegítem kb. 5 percig. A legvégén teszem bele a felaprított medvehagymát. Visszateszem az olajba a fokhagymapépet, sózom-borsozom, és egy olyan tálba teszem, amiből majd könnyű mártogatni. Sok friss zöldséget teszek köré.

Mivel a húsvét éppen annyira szól a legfrissebb tavaszi zöldségekről, mint a sonkáról, tojásról és kalácsról, a zöldségtál nagyon jót tesz a húsvéti reggelinek. Szabályai nincsenek, csak annyi, hogy minden zöldség legyen friss, épp azokból álljon, amik a legszebbek éppen, lehetőleg szárastul, levelestül, minél zsengébben. Most az újhagyma, a retek, medvehagyma, új répa, karalábé, cékla, spárga, salátafélék vannak leginkább szezonban, de ha marad még, akkor 3 percre forró vízbe dobott brokkoli vagy zöldbab is nagyon megy melléjük, még ha ez szezonalitás szempontjából csalás is. A lényeg, hogy minél több állag és szín van a tálon, annál jobb kombinációk jöhetnek létre.