Feldolgozott helyett házit: ropogós, krumpliízű házi csipsz

Minden nézőpont kérdése, de hogy a sima krumplicsipsz sok máshoz viszonyítva még egészséges is, arra biztosan nem gondoltak volna. Nemrég írtunk arról, hogy az, hogy egy élelmiszeripari termék egészséges-e, vagy sem, rengeteg különböző szempont alapján dől el. Nemcsak az számít, milyen az energia-, vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma, vagy hogy sok-e benne az adalék, de az is, mennyi feldolgozási folyamaton esett át. Ha a boltok csipszkínálatát nézzük, akkor ez az összetett probléma még bonyolultabbá válik.

Egészségesnek tűnik például a lencsecsipsz, a humuszcsipsz, hiszen a hüvelyes jó, de ha átgondoljuk, mennyi minden történt vele, elbizonytalanodunk. A lencsét megfőzték, pépesítették, keményítővel keverték, masszát készítettek belőle, azt extrudálták, majd formázták, és még ki is sütötték olajban. Hasonló a helyzet minden más, puffasztott, extrudált rágcsálnivalóval. Azzal is, amikor a krumpliból pépet készítenek, és újraformázzák, vagy a kukoricából őrleményt, abból tortillát készítenek, megsütik, majd újra kisütik, és csipsz lesz belőle.

Ezekhez a soklépcsős folyamatokhoz képest az, amikor meghámozzák, felszeletelik és megsütik a krumplit, egy egészen direkt, rövid folyamat. Ettől még a krumplicsipsz sem jó, persze, sok benne az olaj, sok rajta a só, mégis fontos mérlegelni a különbséget, mivel jóval több köze van a saját felmenőjéhez, azaz a krumplihoz, mint a többi, előbb említett nassolnivalónak. Pláne, ha házilag készül, ami nem is bonyolult, főleg rósejbni felfogásban, hiszen ez tulajdonképpen az: kerek, vékony krumpli szeletek, bő zsírban sütve.

Csipszet készíteni házilag elég szöszmötölős meló, mondjuk, egy sült krumplihoz képest, nem is a recept komplexitása miatt, hanem mert fontos a technológia, meg persze az alapanyag.

Olyan idegesítő dolgokra kell figyelni, mint hogy egyenlő méretű és vastagságú szeleteket vágjunk a krumplikból, és hogy azokat minél egyenletesebbre süssük meg. Szerencsére mára már több olyan, megszállott precizitással dolgozó szakácsújságíró is van a világban, aki napokat tölt a technikák, hőfokok és egyéb módszerek kikísérletezésével, és a legtöbb dologban egyetértenek. Fontos, hogy a keményítőt alaposan lemossuk a krumplikról, ennek érdekében mindenki áztatja, van, aki még blansírozza is. Az se mindegy, mennyi olajban sül, mert a több nem olajosabb, hanem kevésbé zsíros eredményhez vezet, ráadásul jobban tartja egyenletesen a hőt is.

Nálunk elég kicsi a választék a krumplifélék között, de érdemes sütni valót választani, még ennél is fontosabb, hogy a krumpli jó minőségű legyen, se túl új, se túl régi. Jó krumplit találni mostanában nem könnyű feladat, a boltokban inkább szalad bele zöld vagy a kőkemény és a széteső közti állagot nem ismerő fajtákba az ember.

Egyszerre kisebb adaggal érdemes foglalkozni, ha nagy mennyiséget készítünk, fél kilónál többet ne süssünk egyszerre. Mindenkiben felmerül a sütőben sütés kérdése, ami nyilván lehetséges, de teljesen más lesz a végeredmény. Ha sütő, akkor sokkal jobb megoldás a hasábos vagy kockázott verzió, ehhez itt adtunk korábban receptet.

Krumplifajtától függően sütés közben a csipsz vagy rósejbni megbarnulhat, ettől még ugyanolyan jó, ropogós lesz, a lényeg ugyanis csak ez, hogy ropogjon.

Csipsz

Alapanyagok:

• fél kg krumpli
• 2 liter étolaj
• só

A krumplit mandolinnal (zöldségszeletelővel, nem a hangszerrel!) teljesen egyenletes szeletekre vágom. Hideg vízbe áztatom.

Leszűröm, átmosom, és egy papírtörlővel bélelt tálcára szedegetem, hagyom egészen megszáradni. Közben bő két liter olajat forrósítok egy nehéz, mély, lehetőleg vaslábosban. Ha van kéznél hőmérő, az ideális hőfok kb. 160 körül van, ekkor mehet a krumpli fele az olajba, ahol állandó kevergetés mellett sütöm aranyszínűre, kihalászom, és papírtörlőn hagyom lecsepegni. Azonnal megsózom, átkeverem.

Ez a módszer működik krumplival, céklával, édesburgonyával is.